Empezando con nuestra serie continua Las joyas de la Baja, el equipo de exploradores culinarios de San Diego Red sale a las calles de Baja California a descubrir algunos de los tesoros gastronómicos menos conocidos de nuestra región.

Foto: Cintia Soto

TIJUANA – Cuando se trata de entradas famosas, todo mundo conoce la ensalada Caesar's; inventada en 1927 por el inmigrante italiano Caesar Cardini en su propio restaurante Caesar's Restaurante y Bar en Tijuana. Desde entonces, los visitantes de nuestra ciudad han hablado maravillas de la ensalada a sus familiares y amigos al norte de la frontera. La más notoria fue Julia Child, quien convirtió el platillo en un fenómeno internacional al mencionarlo en su famoso libro de recetas From Julia Child's Kitchen.

Pero, ¿Alguna vez has escuchado hablar del hermano pequeño de Caesar, la ensalada Victor?

Como con muchos platillos admirados, la necesidad fue la creadora de la ensalada Victor. En 1955, Victor Rubio abrió el Restaurante Victor's en el bulevar Agua Caliente y la tan amada ensalada Caesar ocupaba un lugar preferencial en el menú. En los últimos años de la década de los 70s, el peso mexicano se devaluó muchísimo y el aceite de olivo y queso parmesano, dos ingredientes clave para la creación de la ensalada, se habían convertido en algo incosteable.

"Así que en vez de usar aceite de olivo, usaron aceite de maíz infusionado con ajo, lo cual era mucho más barato, y en vez de usar queso parmesano, lo reemplazaron con queso Cotija Excélsior", dijo nuestro mesero Efraín Montoya mientras esperábamos a que estuviera lista nuestra ensalada Victor en el Caesar's, propiedad de Grupo Plascencia desde el 2010.

Montoya sabe de lo que está hablando. Antes de laborar en el Caesar's, trabajó 17 años en él una vez popular Victor's. Él es el único que recuerda la receta original y que puede preparar la ensalada de forma correcta a la fecha.

Foto: Cintia Soto

"Si Efraín no está aquí, no la pido. Hay un gran debate sobre lo que lleva la ensalada Victor. ¿Usas la clara de huevo o la yema? ¿Por cuánto tiempo hierves el huevo? Efraín nunca da la receta real", dijo Ramón Toledo, dueño de San Diego Red y cliente frecuente del Caesar's, mientras disfrutábamos de nuestras limonadas y clamatos.

Mientras empezaba la mezcla de los ingredientes para nuestras ensaladas, Montoya continuaba explicándonos, "Otra diferencia entre la ensalada Caesar y la Victor, es que la Victor usa mayonesa mexicana y vinagre de vino tinto de L.A. Cetto. Usaban vinagre de vino porque Don Angelo Cetto solía comer en el Victor's tres veces a la semana y siempre llevaba a toda su familia".

Foto: Cintia Soto

José Fimbres, el fundador de Calimax en Tijuana, quien fue otra celebridad local que frecuentaba el Victor's. Montoya le atribuye a Fimbres, a Rubio, dueño del Victor's y a José Guadalupe Moreno, chef del Victor's por mucho tiempo, con inventar la ensalada Victor. "En Tijuana solo había 100,000 personas en ese tiempo, así que todos se conocían y todos opinaban sobre los sabores de la ensalada".

Montoya empezó mezclando el aderezo en un plato hondo grande de madera y después agrego la lechuga romana, dando por lo menos 20 vueltas a la ensalada para asegurarse de que toda la lechuga quedara bien cubierta. Después, durante el proceso le agregó queso Cotija tres veces, mezclándose con los ingredientes que forman el aderezo, espolvoreado sobre la lechuga romana antes de volver a revolver todo y también más queso una vez ya en el plato.

Foto: Cintia Soto

La ensalada esta buena, muy buena de hecho. La A.1. y la Tabasco le dan un buen punto característico a la receta original de la Caesar's. El queso Cotija es un muy buen substituto del parmesano ya que le agrega sabor y textura. Las hojas romanas frescas y crujientes son servidas enteras y cubiertas con un croutón levemente tostado. Sentí que le faltaba el umami y lo salado de la anchoa de la Caesar's, el cual es el ingrediente que inicio mi amorío por la ensalada.

El Caesar's ya no usa el aceite de maíz infusionado con ajo para el aderezo como se hacía con la Victor's original, asumo que fue debido a que el aceite de olivo es mucho más agradable. Aun así, hubiera sido una experiencia interesante el probarla con el mismo aceite empleado anteriormente, sin embargo, no me quejo del cambio que se le hizo.

Finalmente, el restaurante Victor's fue víctima de la recesión global a principios de los 2000 y terminó siendo derribado. La renta era demasiada alta y los hijos de Rubio, quienes heredaron el negocio de su padre, ya no les era costeable el continuar operándolo.

"Los turistas de los Estados Unidos solían venir y comer en el Victor's en los 70, pero parece ser que aún no saben que ahora el Caesar's sigue con la tradición de la ensalada y que todavía pueden disfrutar de ella aquí", agregó Montoya mientras nos terminábamos nuestras ensaladas.

Foto: Cintia Soto

A continuación te compartimos la receta original. "Esta receta viene del creador original, José Guadalupe Moreno, ya que solía pasar mis domingos con el mientras anotaba la receta hasta que conseguí la verdadera receta original de la ensalada Victor's", dijo Toledo.

Suficiente para 4 personas.

Ingredientes:

El aderezo

• 1 cucharadita de salsa para bistec A.1.
• Sal kosher
• 1 clara de huevo (3 minutos)
• 1 cucharada de salsa Worcestershire de Lea & Perrins
• ¼ de cucharadita de salsa Tabasco
• 2 cucharadas de vinagre de vino tinto (la receta original usa el vinagre de vino de la casa de L.A. Cetto) pero cualquier otra marca funciona.
• ½ taza de aceite de maíz infusionado con 1 diente de ajo
• ½ taza de mayonesa real (cualquier marca)
• Pimienta negra recién triturada

Los crutones

2 tazas de pedazos de 1 pulgada de largo de pan de campo con orillas. 2 cucharadas de aceite de olivo

La lechuga

2 hojas frescas de lechuga romana separadas (es necesario cortarle ambas orillas, solo dejando el centro).

El queso

1 taza de queso Cotija (Marca Excélsior de México) o puedes comprar la marca Cacique en los Estados Unidos

Preparado del aderezo:

Revuelva la mayonesa con la clara de huevo en un plato hondo mediano, agregue la salsa inglesa, gota por gota al principio mientras le adiciona gradualmente el aceite de maíz infusionado con ajo mientras lo agita, seguir agitando hasta que el aderezo está grueso y brilloso. Agregue y agite la Tabasco, la salsa A.1. y el vinagre de vino tinto junto con la sal kosher y la pimienta.

Cómo servirla:

Use pinzas para mezclar suavemente la lechuga y el aderezo, agregándole el queso gradualmente y termine agregándole más queso Cotija y crutones al gusto después de freír estos en aceite. Los crutones deberían de llevar una pincha de paprika al final.

En tu siguiente visita al Caesar's, pide la ensalada Victor's en vez de la Caesar's y dinos qué te pareció.

VÍDEO | La ensalada Victor's en el Restaurante Caesar's de Tijuana

El restaurante y bar Caesar's se encuentra ubicado en Avenida Revolución 1927, Zona Centro, 22000 Tijuana, Baja California, Mexico. www.caesarstijuana.com.[/i]

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Para más información sobre fotografía de Cintia Soto, visita www.cintiasoto.com.

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Para más información sobre qué hacer en Tijuana visita la sección de Tijuana de A Gringo In México.

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Traducido por: edgar.martinez@sandiegored.com