Ensenada Miles de comensales y amas de casa de distintas nacionalidades, además de decenas de chefs en México y Estados Unidos, han probado los vegetales que produce el agricultor David Martínez al noreste y sur de Ensenada.
Sus verduras en miniatura, especialmente las siete variedades de tomates baby que hasta el momento solo él cultiva en México, se han convertido en esenciales de la gastronomía conocida como Baja Mediterránea y en muchos platillos considerados gourmet.
También ha detonado en Maneadero un valle agrícola que era conocido por la siembra de sandías y calabazas tradicionales como principal productor en el estado de mini hortalizas.
Leonardo González, presidente de la Asociación de Cocineros de Baja California, dijo que el mercado gastronómico es insaciable y siempre está esperando cosas nuevas.
"Por eso en Ensenada hay un gran laboratorio en este momento que está creando productos sorprendentes para ese mercado y están cambiando la concepción de los platillos", dijo.
A la cabeza de ese movimiento está el rancho Martínez e Hijos, propiedad de David Martínez, de 69 años, que desde 1984 comenzó a cultivar hortalizas como albahaca, romero, tomillo, salvia, orégano mexicano y orégano griego; y hacia 1989 comenzó a producir vegetales minis.
"No había mercado entonces para estos productos en Estados Unidos ni mucho menos en México. Para nosotros fue ir con el producto a California y ofrecerlo. Mi idea era como agarrar un producto antiguo, modificarlo y llamar la atención de los restaurantes y las amas de casa", explicó Martínez.
Hijo de un agricultor michoacano que emigró a California en los años 1950, Martínez señaló que comenzó a desarrollar en Ensenada una serie de trabajos de selección genética con numerosos productos tradicionales, algunas especies silvestres y otras más refinadas.
La orientación era producir hortalizas pequeñas con mejores colores, sabores y texturas, dijo. Empezaron a producir zanahorias baby sin cáscara y calabazas minis tipo estrella amarilla y estrella verde por encargo de chefs del condado de Los Ángeles. Todo el producto lo exportaban.
"En Estados Unidos comenzó a llamársele a estos vegetales productos gourmet. Yo ni siquiera sabía qué era eso. Mi intención al comenzar este negocio, que lo empecé con 200 dólares, era crear productos que no se conocían en esta región, vender algo nuevo", dijo.
Hoy no solo Maneadero está centrado en producir mini hortalizas, luego del éxito que tuvo el rancho Martínez e Hijos, agregó, sino que la verdura le ha dado una esencia a la comida de la región y en cualquier cocina de Estados Unidos que tenga de uno a cinco diamantes.
Reconocidos chefs de la región como Benito Molina (Manzanilla), Javier Plasencia (Saverius) y Miguel Ángel Guerrero (La Querencia), entre otros, reconocen que la verdura en miniatura que produce Ensenada le da una identidad a la cocina de la Baja.
