TIJUANA — Sin lujo ni ostentosidad, en una casa modesta de dos plantas cercana al aeropuerto de la ciudad, una pequeña empresa independiente de cervecería artesanal está produciendo tres variedades de cervezas con sabores y aromas sorprendentes.

El concepto además está construido con base en la personalidad de dos bares y una figura netamente tijuanenses, con botellas recicladas y etiquetas pegadas a mano, que subrayan aún más que lo realmente importante está en el interior del envase.

La compañía se llama Cerveza Zona Norte y apenas tiene un año de fundada, pero restaurantes gourmet y bares de la ciudad ya la ofrecen en sus cartas como una joya todavía no muy explorada de la región.

La idea de hacer cerveza nació durante una reunión familiar en abril del año pasado. Al día siguiente hicieron el primer producto y desde entonces no han parado. Mientras que experimentaban con varias recetas aquello se convertía en una pasión, explicó Jesús Galeana, nacido en Tijuana hace 34 años.

Galeana y el sommelier Luis Gascón, nacido en Mexicali hace 35 años, fundaron esta cervecería, a la que después se uniría Alfonso Tirado, otro tijuanense de 42 años.

Actualmente producen las marcas Adelas Honey Ale (nombre tomado del bar Adelitas), una cerveza con cinco por ciento de alcohol pensada en un cliente femenino hecha a base de cebadas de tostado claro y miel de abeja cultivada en la zona de indios Cucapah de Mexicali; tiene aroma a mantequilla y flores y un sabor muy ligero y dulzón.

También la cerveza Zacas English Pale Ale (cuyo mote deriva del bar Zacazonapan), con seis por ciento de alcohol, un color cobrizo, aroma a malta y caramelo y un sabor amargo medio.

Y la cerveza Mahuana Imperial Stout (apelativo de La Maguana, una legendaria ex bailarina exótica de la ciudad que vaga como indigente por la zona Norte), realizada con siete por ciento de alcohol, cebadas de tostado oscuro, avena, cacao, piloncillo y café. El olor que despide esta bebida es a chocolate amargo, madera, café y avellana recién tostada, de color oscuro y sabor único: denso chocolate, otra vez el café y melaza.

Galeana dijo que al principio la empresa iba a tomar nombres de las colonias más viejas de Tijuana, como Libertad y Castillo, pero no les convenció. Se decidieron por el nombre actual e hicieron siete variedades de cervezas con nombres emblemáticos del área de tolerancia de la ciudad.

Además de los descritos estaban las cervezas Molino Rojo, Hong Kong, La Revu y KFB (Kentucky Fríes Buches, un puesto ambulante muy conocido en la zona de piezas de pollo y buches).

Pero luego de su primera participación en el Festival de la Cerveza de Tijuana en el verano del año pasado, donde ofrecieron 180 litros elaborados a mano, decidieron quedarse sólo con tres marcas para hacer más eficiente su producción, dijo Galeana.

Para la edición de invierno del Beer Fest, señaló, presentaron 600 litros de Adelas, Zacas y Mahuana; la sorpresa fue que el público asistente ya las conocías y comenzaba a pedirlas.

Sin embargo, la clave de estas cervezas no está únicamente en sus nombres, sino también en los productos de primera calidad que están utilizando.

Galeana explicó que los granos que utilizan en la elaboración de sus cervezas son importados de Alemania y Canadá, la miel es de Mexicali; mientras que la avena rodada, café, cacao y piloncillo son adquiridos en el mercado Hidalgo, una central de abastos de Tijuana.

Hacer cerveza es fácil, pero hacer buena cerveza una y otra vez es difícil. Es donde entra la mano de cada artesano, para que con sus mezclas y reposos adecuados consigan producir continuamente la misma obra exigente y de buen sabor, dijo Galeana.

Actualmente, la cerveza Zona Norte elabora 200 litros cada semana —con ollas pozoleras, garrafones, molinos y otros utensilios domésticos— en una casa de trece metros por veinte ubicada en la calle Constelación 174 de la colonia Aeropuerto.

Su surgimiento ha coincidido con un espíritu en la comunidad de búsqueda de sabores auténticos en la entidad, en buena medida por el reconocimiento internacional que han tenido los vinos que se producen en Ensenada y la excelente gastronomía de chefs basada en productos de cielo, mar y tierra de esta región.

"Hay un auténtico movimiento en el arte culinario hacia la calidad y la autenticidad de los productos. No sólo por parte de los artesanos del gusto, sino también por clientes y consumidores", apunta Ana Laura Martínez, directora del Culinary Art School de Tijuana, en la Guía de la Cerveza en México.

Esta historia fue publicada originalmente en Enlace, el semanario en español de San Diego Union Tribune. editorial@mienlace.com