Misión 19 celebra 12 años de revolucionar la gastronomía en Tijuana

Por Jag Durán

Con el compromiso de seguir innovando la cocina de la región, Misión 19, el famoso restaurante de Tijuana, festejó su doceavo aniversario con una gran cena de gala.

La velada fue auspiciada por el Chef Román Almaraz, el Chef Mario Peralta, así como por colaboradores y socios, quienes ofrecieron a los comensales un original menú de 5 tiempos.

Sobre esta ocasión especial, el Chef Román Almaraz, originario de Puerto Vallarta y quien lleva 6 años a cargo de la cocina recordó sus inicios, algo que le trajo innumerables satisfacciones que lo invitaron a quedarse, siendo testigo de la expansión, el crecimiento, las nuevas ideas, los retos, los productos y los sabores que ayudaron a Misión 19 a enaltecer su creatividad.

Siempre he estado enamorado del restaurante, desde su concepto hasta sus técnicas. Ver la mitad de vida que tiene ha sido increíble, con mucho crecimiento. Me reconforta haber cumplido esta meta y me pone muy feliz. Los aniversarios son días muy especiales porque no siempre haces lo mismo en cada uno, cambia el estilo de sabores y hacia dónde quieres dirigir la cena.

Previamente los asistentes fueron recibidos en Bar 20 con tres bebidas especiales: un Martini de Tamarindo con espuma de piña y coco; un Mezcalero de 400 conejos con pulpa de piña, mango y kiwi, escarchado con sal de chapulín; y un Pepino Misionero con chía, limón y vodka.

Los canapés fueron un sopito de borrego y ostiones frescos con una salsa mignonette.

Mario González, socio de Misión 19, habló sobre lo que representa el restaurante y su futuro:

Actualmente existe una evolución y una expansión del concepto y la idea de lo que significa Misión 19. Hoy, después de tantos retos que tuvimos, es renovar otra vez lo que era el restaurante. Cada tres meses estaremos colaborando con nuevas vinícolas, haremos cenas de concepto y tendremos chefs invitados. Creo que es importantísimo retomar eso.

Como dato histórico, Vía Corporativo, donde se ubica el restaurante, fue culminado en 2010 por el arquitecto Ramón Guillot Lapiedra y se convirtió en el segundo edificio autosustentable en el país.

El origen del nombre de Misión 19 proviene de las 18 misiones existentes en Baja California las cuales fueron construidas por diversas órdenes católicas: jesuitas, franciscanos y dominicos. Estos asentamientos religiosos no solo adoctrinaron, sino que hicieron crecer las zonas de su alrededor. El restaurante se convierte en la simbólica Misión 19 y persigue esta visión con el afán de revolucionar la comida de Tijuana.

Amenizado con un ambiente relajado y música de jazz, el recinto sirvió como escenario de una experiencia gastronómica única que en palabras del Chef Román Almaraz involucra muchas cosas:

Desde el recibimiento de la anfitriona en el bar, las bebidas, los canapés, hasta en el momento en que la persona que te atendió dice: “Muchas gracias, vuelva pronto, lo esperamos después”. Esto implica también la creación de los platillos y cómo puedes jugar con que tu primer tiempo vaya a juego con tu segundo tiempo, y así sucesivamente. Para mí es cada paso que vamos haciendo para que el comensal pueda tener esa globalización de lo que es disfrutar de una cena con los sabores que presentamos.

Sobre la comida, el primer tiempo fue creación del Chef Mario Peralta y consistió en una ensalada tibia de alcachofa de Jerusalén confitada, hongo shimeji, romanesco y jus de borrego. Este fue acompañado de vino fresco sauvignon blanc-palomino de Casa Zamora con notas de lichi y piña.

Para el segundo tiempo, el Chef Román Almaraz presentó el famoso pulpo al carbón, un platillo que siempre ha estado en el menú gracias a la preferencia de los comensales. Este venía con jalea de ajo elefante, pistache, salsa de tomate, aceite de habanero quemado y chicharrón de costilla de res. Fue marinado con un vino tempranillo rosado de Santos Brujos.

En el intermedio, gestionando el emplatado y el ritmo de trabajo desde la cocina, el Chef Román Almaraz alabó las creaciones culinarias:

Siento que son sabores muy ricos y nuevos. A mí, en lo personal, me llevan a recuerdos o imágenes de años atrás, cuando hice prácticas en este restaurante o cuando era niño. Para cada uno es diferente. Es algo muy bonito, la verdad. Todos los platillos son increíbles.

El tercer tiempo, cortesía del Chef Mario Peralta, consistió en una pechuga de Pato Muscovi. Esta llevaba como guarnición varios vegetales ahumados y caviar de hoja santa. Se acompañó de un vino Gran Cabernet de Santo Domingo.

La cena fue intercalada con amenos discursos. Mario González agradeció profundamente a quienes han contribuido al éxito del restaurante.

Se trata de agradecer y entender a las nuevas generaciones de jóvenes que están aquí enfrente, que aprecien y se complementen a esa expansión que queremos transmitir. Deseamos que Misión 19 esté otra vez en la cabeza de todo mundo, que seamos la primera opción en una comida de fin de semana, un aniversario u ocasión especial. Agradezco también a los chefs Román Almaraz, Mario Peralta, que estuvo en la primera generación, a mis socios y colaboradores, por tener la fortaleza de estar todos aquí y por esa dedicación.

Ya en el cuarto tiempo se sirvió un filete wagyu acompañado de puré de papa terso, reducción de res y sal maldon; una creación del Chef Almaraz. Para este se optó por servirlo con un vino Cabernet Sauvignon de Norte 32 Teziano, el cual tenía notas ahumadas de frutos negros y vainilla.

Durante una entrevista exclusiva, el chef Román Almaraz dijo:

Lo que destaca a Misión 19 es que utilizamos diferentes técnicas, sabores y jugamos con las texturas que no tienen en otros lugares. Una de las cosas más importantes es que somos una cocina de autor e implica mucho la creatividad del chef y de su personal. Nuestro estilo empieza con el equipo de trabajo; el que estén bien establecidos y que congenien para definir muchas cosas. Usamos producto fresco de la región, muy cercanos al área donde nos estamos.

Habiendo atravesado por dos crisis importantes, una relacionada a la inseguridad en el 2008 y otra durante la pandemia del Covid-19, el restaurante se adaptó y cambió su estilo en ese entonces a las necesidades del cliente en casa, por lo cual comenzaron a preparar hamburguesas y papas para mandar a domicilio. Esto habla de una importante resiliencia donde tuvieron que reinventarse para no cerrar, siguiendo la marcha hoy en día, consolidados y fortalecidos.

Siendo consciente de los compromisos que engloba ser un representante de la gastronomía local, el Chef Román Almaraz dijo:

No solo tienes que enfocarte en lo que estás haciendo con los sabores que tienes y lo que conoces; la idea es investigar y aprender qué están haciendo en otras cocinas y en el resto del país. Se trata de crear experiencias, recuerdos y sonrisas que nos van a llevar hacia adelante. Es saber qué podemos incluir parar mejorar lo que estamos haciendo.

La cena culminó con un delicioso Terrario creado por el Chef Edgar Molina. Este consistía en un creativo montaje de fantasía donde emuló el aspecto de un hongo e incluía mousse de vainilla, toffee de trufa negra, ramas de chocolate 70% y tierra de miel.