Sin lugar a duda, los Chiles en Nogada son uno de los platillos principales de la Gastronomía Mexicana. Sobre ellos existen diferentes teorías e historias. La más famosa relata que las monjas del convento de Santa Mónica, en Puebla, crearon este suculento platillo en honor de Agustín de Iturbide para celebrar la firma del Tratado de Córdoba en 1821. Ni más ni menos el acto que le dio la Independencia a nuestro país.

Las Madres agustinas optaron por el verde, blanco y rojo, se supone, representando las Tres Garantías del Plan de Iguala que dio origen a nuestra bandera. Además, septiembre es justamente el mes en que en ese estado se cosechan la nuez de Castilla y la granada.

Las Madres tomaron unos chiles poblanos, los asaron, los pelaron y los limpiaron muy bien. Luego, los rellenaron con un picadillo cortado a cuchillo a base de carne de cerdo, jitomate, cebolla, frutas de temporada, nueces, almendras, piñones, y diversas especies.

Prepararon la famosa Nogada: pelaron las nueces perfectamente hasta quitar el último "pellejito" de la piel que las cubre. Molieron las nueces en un metate con queso fresco y un poco de azúcar. Una vez bien remolido, lo mezclaron con leche y un poco de jerez logrando un producto ni muy espeso, ni muy aguado, algo en punto perfecto para cubrir los chiles.

Para terminar, lo capearon con huevo batido, lo frieron y por último lo cubrieron con la Nogada y los adornaron con el perejil y los granos de granada para lograr los colores de la bandera. Se dice que le rezaron a San Pascual Baylon (patrono de los cocineros) para que las iluminara y el resultado es el que conocemos.

Lo importante de este platillo es que es un festejo para el paladar y forma parte de nuestro patrimonio cultural y culinario conocido en todo el mundo.

Ya estamos en la temporada de los Chiles en Nogada, así que disfruta esta maravilla que puedes encontrar en varios restaurantes de Tijuana, Rosario, Ensenada y Tecate y, seguramente, también en San Diego. Por supuesto que estarán en el menú de Dobson’s a partir del día 8 de agosto y durante todo el mes.

Capeados o no capeados, es todo cuestión de gusto, pues de ambas formas ¡son una delicia!

*Martín San Roman
Consultor para Restaurantes
Chef y Restaurantero
Dobsons Catering by Martín San Roman

chefmartinsr@yahoo.com