En esta época tan revolucionada y globalizada de la gastronomía, la nueva generación de jóvenes chefs combinada con los de gran experiencia mundial, hacen que se busque siempre la mejor y más bonita presentación de un platillo, pocas veces logrando que un platillo X, hermoso para la vista pero triste para el paladar sea llamada "la mejor opción," "el mejor platillo" o su autor nombrado "el mejor chef."

Creo firmemente que mucho tiene que ver con el marketing pero ¿un excelente chef, con mucho marketing, es realmente el mejor?

Porque la presentación de un platillo, montado en la vajilla más cara, con las flores más exóticas, con una gran variedad de vegetales frescos y orgánicos y con un lente impecable de un estilista o fotógrafo culinario, con 6 manos de jóvenes recién salidos de una escuela de cocina para montar un solo plato, puede ser lo más bello que el comensal haya visto en su vida... pero carece de lo más importante: alma. Es decir, sabor.

Ante un platillo realizado a un costo excesivo tanto de producto como de mano de obra, complicado para un restaurante que maneja una gran cantidad de comensales y que esté listo para que su fotografía le dé la vuelta al mundo en solo cuestión de minutos, pregunto ¿es esto mejor que un sencillo pero honesto plato de almejas frescas o a las brazas simplemente con aceite de oliva y limón?

Aquí el mejor ejemplo: hace poco varías revistas y críticos gourmet del mundo entero eligieron como el
mejor platillo del mundo a nuestros famosos Tacos al Pastor. Esto, porque ese sencillo platillo tiene lo que otros no y eso es a lo que llamo alma. Por eso, sin comparar, creo firmemente que la mayoría prefiere los Tacos al Pastor sobre algo como lo descrito anteriormente.

No es necesario un Chef para preparar los tacos, pero sí un experto taquero que sepa desde marinarlos, montar su trompo, cocinar , y cortar. Puedo decir que son muy pocos los Chefs -sobre todo aquellos con el molesto y estúpido sobrenombre de Rock Stars- que podrían cortar un solo taco del famoso trompo.

Más que la presentación ¡es el sabor y punto!

No quiero decir que no importa si no se ve bien, claro que sí importa. Yo mismo como Chef exijo a mi brigada de cocineros platos deliciosos, bonitos y limpios pero rentables a la vez.

Siempre que concurso el algún certamen gastronómico, aquí y alrededor del mundo, he sido fiel al sabor antes que la presentación. Y sé de que hablo.

*Martin San Román
Chef con más de 30 años de experiencia. Restaurantero y consultor para restaurantes.

Chefmartinsr@yahoo.com